Geschmack ist etwas, das uns antreibt. Der Grund, weshalb wir Getränke wie Tee lieben, ist, dass sie uns die wundervollsten Aromen bieten. Eine dieser Geschmacksrichtungen ist Umami. Was genau Umami ist, möchten wir dir heute in diesem Beitrag erklären.
Umami (うま味) ist japanisch und bezeichnet – neben süß, sauer, salzig und bitter – eine der fünf heute anerkannten Grundgeschmacksrichtungen[1]. Eine eindeutige deutsche Übersetzung gibt es nicht. Das Wort setzt sich aus den japanischen Begriffen umai (うまい) „schmackhaft“ und mi (味) „Essenz“ zusammen.
Entdeckt wurde diese fünfte Geschmacksrichtung 1908 vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae. Er erkannte die Glutaminsäure als Träger des typischen Geschmacks von Kombu-Seetang und gewann daraus Mononatriumglutamat[1].
Wie schmeckt Umami?
Einen Geschmack zu beschreiben, ist gar nicht so einfach. Umami ist allgegenwärtig, doch schwer in Worte zu fassen, da es meist nur ein Teil des gesamten Geschmacksprofils eines Lebensmittels ist.
Japanischer Grüntee bringt oft viel Umami mit, hat aber natürlich noch weitere Aromen: hochwertige, komplexe japanische Tees schmecken oft fein-süßlich, frisch und pflanzlich.
Am besten lässt sich Umami als herzhafter, würziger und leicht „fleischiger“ Geschmack beschreiben, der auf der gesamten Zunge wahrnehmbar ist.
Einen Umami-haltigen Tee zubereiten
Besonders viel Umami extrahiert man aus japanischen Grüntees durch lange Ziehzeiten mit niedriger Wassertemperatur. In Japan gibt es eine Methode, den Tee mit Eiswürfeln zuzubereiten, um die Ziehzeit so lange wie möglich hinauszuzögern. Das nennt man dann „Koridashi“. Besonders gut funktioniert dies mit unserem Gyokuro Kusanagi.
Für ein besonders intensives Umami empfehlen wir zwei Zubereitungsmethoden:
1. Die Umami-Bombe
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Ziehzeit 3 Minuten
- Wassertemperatur 40 Grad
- 4 g Teeblätter auf 50 ml Wasser
Die Umami-Bombe ergibt einen intensiven, kräftigen Tee. Diese Art des Grüntee-Genusses ist nicht für jeden etwas und kann beim ersten Mal ungewohnt wirken.
Wenn du den Tee so zubereitest, versuche beim Trinken, ihn etwas länger im Mund zu behalten und die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken. Ein so intensiver Tee kann ein spannendes und besonderes Geschmackserlebnis sein!
2. Der Ice-Brew
Vier Gramm Teeblätter in eine kleine Teekanne geben und diese komplett mit Eiswürfeln füllen. Einige Stunden warten, bis alle Eiswürfel geschmolzen sind, dann den Tee abgießen.
Das Ergebnis ist ein extrem konzentrierter und intensiver Tee. Durch das kalte Wasser werden weniger Bitterstoffe gelöst – so entsteht eine kühle, erfrischende Grüntee-Variation, ideal für heiße Sommertage!
Die Aminosäure L-Theanin
Dass japanische Grüntees einen intensiven Umami-Geschmack haben, liegt unter anderem an Aminosäuren wie L-Theanin und Glutaminsäure[2]. Sie verleihen dem Tee einen tiefen, vollmundigen und leicht herzhaften Geschmack.
Insbesondere die beschatteten japanischen Tees wie Gyokuro, Matcha und Kabusecha haben einen hohen L-Theanin-Gehalt: Durch die Beschattung bilden die Teepflanzen mehr Aminosäuren, vor allem L-Theanin[3].
Welche Lebensmittel haben besonders viel Umami?
Neben japanischem Grüntee haben noch viele andere Lebensmittel einen intensiven Umami-Geschmack. Besonders fermentierte Produkte wie Käse, Sojasoße oder Salami sind reich an dieser Geschmacksrichtung.
Unter anderem haben folgende Lebensmittel viel Umami:
- Parmesankäse
- Tomaten
- Schinken
- Rindfleisch
- Nori
- Shiitake-Pilze
- Walnüsse
- Sojasauce
- Fischsauce
- Miso
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Quellen
- Umami Information Center: Kikunae Ikeda (Stand 2026). umamiinfo.com
- Kaneko S. et al.: Molecular and sensory studies on the umami taste of Japanese green tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry (2006). pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
- Frontiers in Plant Science: Phenotypic Markers Reflecting the Status of Overstressed Tea Plants Subjected to Repeated Shade Cultivation (2020). frontiersin.org
