Was ist Matcha? Geschichte, Zubereitung und Anbau!

June 30, 2020Elisa Fagone

Matcha-Schale in der Matcha Tee zubereitet wird

Geschichte von Matcha

Der Ursprung von Matcha liegt eigentlich in China. Hier war es während der "Ära des Pulvertees" üblich, Teeblätter zu einem Pulver zu vermahlen und anschließend mit heißem Wasser aufzugießen^[1]. Das Vermahlen der Teeblätter ist in China später in Vergessenheit geraten^[1]. Glücklicherweise brachte der japanische Mönch Eisai im Jahr 1191 Teesamen aus China mit nach Japan. Zudem überlieferte er die chinesische Art, Tee als Pulver zuzubereiten^[1].

Die Japaner nahmen dieses Wissen auf und brachten es über die Jahrhunderte hinweg zur Perfektion. Wegen seiner aufwendigen Herstellung war das edle Getränk lange Zeit fast ausschließlich den Reichen und Mächtigen im Land vorbehalten. Es wurde zu besonderen Anlässen und religiösen Zeremonien getrunken. Diese Zeremonien gipfelten später im "cha-no-yu", der japanischen Teezeremonie. Das "cha-no-yu" wird oft als meditative Praxis beschrieben, bei der Ruhe und Achtsamkeit im Mittelpunkt stehen.

Anbau und Produktion

Die Teepflanzen, aus denen Matcha hergestellt wird, werden vor der Ernte mehrere Wochen lang beschattet – meist rund vier Wochen^[2]. Durch die Überschattung bilden die Teeblätter mehr Chlorophyll und behalten mehr Aminosäuren, vor allem L-Theanin^[2]. Diese verleihen dem fertigen Tee eine tiefe und dunkle Farbe. Darüber hinaus entwickelt sich durch die Aminosäuren ein intensives Umami^[2], was dem Matcha seinen typischen grasigen und oft algenartigen Geschmack verleiht.

Abgedeckt werden die Pflanzen mit Schattiernetzen, welche nur einen Bruchteil des Sonnenlichts durchlassen. Früher wurde die Beschattung aus getrocknetem Schilf und Stroh gebaut, heute sind synthetische Materialien verbreiteter^[3].

Ernteprozess Matcha Tee

Die Ernte von Tee erfolgt in Japan überwiegend durch hochspezialisierte Erntemaschinen. Zum einen, weil die Handpflückung sehr aufwendig ist, zum anderen, weil das Ernten mit Maschinen mittlerweile auf extrem präzisem und hochwertigem Niveau möglich ist. Für die hochwertigsten Sorten werden die obersten Blätter der Teepflanze gepflückt, da diese einen intensiven und vollmundigen Geschmack ergeben.

Geerntet wird Tee in Japan vom Frühjahr bis in den Spätsommer. Die Ernteperioden setzen sich wie folgt zusammen:

Pflückung/ Ichibancha: Hochwertigste Pflückung im Frühjahr
Pflückung/ Nibancha: weniger hochwertige, aber noch immer solide Pflückung im Frühsommer.
Pflückung/ Sanbancha: Vorletzte Pflückung mit eher geringer Qualität
Pflückung/ Yonbancha: Letzte Pflückung mit geringster Qualität gegen Ende der Saison

Herstellungsprozess: Vom Feld zum fertigen Matcha

Nach der Ernte wird der Tee sofort weiterverarbeitet. Der frische und helle Charakter der Teeblätter soll bestmöglich erhalten bleiben. Zunächst werden die Teeblätter gedämpft. Durch das kurze, heiße Dämpfen werden die Enzyme innerhalb der Teeblätter deaktiviert und so eine Oxidation unterbunden^[3]. Ebenso ergibt sich durch das Dämpfen der frische und grasige Charakter vieler japanischer Grüntees.

Danach werden die Teeblätter etwas getrocknet und leicht zerkleinert. Das Blattmaterial für Matcha wird, im Gegensatz zu anderen japanischen Grüntees, nicht gewalzt oder gerollt^[3]. Nach der Zerkleinerung werden die Blätter nur getrocknet. Im Anschluss wird das Blattmaterial mit einem Luftstrom verwirbelt. Das leichte Blattgewebe wird dabei nach oben gepustet und so von den schwereren Blattadern und Stängeln getrennt^[2]^[3]. Den nun entstandenen Tee, der nur aus dem Blattgewebe besteht, bezeichnet man als Tencha 碾茶.

Der Tencha kann nun zu feinem grünen Pulver vermahlen werden. Traditionell geschieht das auf Steinmühlen. Dabei ist es äußerst wichtig, dass der Tee langsam und gleichmäßig vermahlen wird – dreht die Mühle zu schnell, leidet die Qualität^[2]. Eine Steinmühle schafft deshalb nur etwa 40 g Tee pro Stunde^[2].

Matcha Qualität - worauf solltest du beim Kauf achten?

Zunächst sollte es sich stets um originalen Matcha aus Japan handeln. Matcha ist ein wertvolles, aber auch teures Produkt. Es gibt daher viele billige Alternativen, die geschmacklich oft nicht an echten Matcha aus Japan heranreichen.

Echter und guter Matcha lässt sich meistens schon an der Farbe erkennen. Minderwertiges Matchapulver hat oft eine gelbliche Farbe. Gute Qualitäten sind hellgrün. Die absoluten Spitzenqualitäten besitzen eine tiefe, dunkelgrüne Farbe.

Auch der Geruch sagt viel über die Qualität aus. Hohe Teequalitäten zeichnen sich durch einen frischen, duftigen und aromatischen Geruch aus. Schlechte Sorten dagegen riechen eher robust, muffig oder nach gar nichts. Auch die Textur ist beim Matcha wichtig. Das Pulver sollte so fein sein wie möglich, damit sich der Tee beim Aufgießen besser mit dem Wasser vermischt.

Von höchster Wichtigkeit ist aber natürlich der Geschmack. Topqualitäten zeichnen sich durch ein intensives Umami und eine prägnante grasige und frische Note aus.

Zubereitung Matcha Tee - Tipps und Tricks

Das Zubehör für die Matcha-Zubereitung:

Chasen	Der Bambusbesen: damit wird der Matcha aufgeschlagen
Chashaku	Bambuslöffel, um den Tee zu dosieren
Chawan	Spezielle Matcha-Schale mit breiter Form
Teetuch	Um alles reinlich und sauber zu halten.
Das richtige Wasser	Sauber, möglichst kalkarm und auf ca. 75–80 °C abgekühlt.

Die Zubereitung von Matcha

Im folgenden Video zeigen wir die Zubereitung von japanischem Matcha-Tee:

Matcha Zubereitung - Schritt für Schritt Anleitung

Schritt 1:

Matcha zuzubereiten ist nicht schwer. Um das grüne Pulver später besser schaumig schlagen zu können, rührst du aus dem Matcha zunächst eine Paste an. Dazu nimmst du ca. 2 g Teepulver (1–2 Chashaku bzw. ca. 1 TL) und gibst ca. 20 ml Wasser mit 75–80 °C dazu. Im Anschluss alles mit dem Chasen zu einer gleichmäßigen Paste vermengen. Das verhindert die Bildung von Klumpen.

Schritt 2:

Nun ca. 100 ml Wasser (75–80 °C) zu der Paste hinzugeben und alles vermengen. Jetzt geht es ans Eingemachte: Schlage den Matcha mit zickzackförmigen ("M"-förmigen) Bewegungen schön schaumig!

Schritt 3:

Der wichtigste Schritt von allen! Jetzt kannst du deinen Matcha genießen! :-)

Pflege des Zubehörs

Das Zubehör für die Matcha-Zubereitung kann bei häufiger Benutzung schnell schmutzig werden, weshalb es wichtig ist, alle Utensilien regelmäßig zu reinigen und zu pflegen. Der Chasen ist das wohl wichtigste Werkzeug für die Zubereitung von Matcha. Der Bambusbesen sollte vor der Nutzung 2-3 Minuten lang in Wasser gestellt werden. Dadurch werden die Borsten schön geschmeidig und brechen beim Aufschlagen nicht.

Der Bambuslöffel sollte nach jeder Nutzung mit einem trockenen und sauberen Tuch abgewischt werden, sodass kein Pulver auf dem Löffel verbleibt. Tust du das nicht, kann sich der Grüntee in dem Bambusholz festsetzen und dauerhaft verunreinigen.

Auch die Schale, der Chawan, sollte nach jedem genussvollen Matcha-Moment gereinigt werden. Auch vor dem Zubereiten des Matcha empfiehlt es sich, die Schale einmal durchzuspülen. So wird jeglicher Staub und Schmutz aus der Schale entfernt. Matcha ist ein überaus hochwertiges Produkt und du möchtest keinerlei Verunreinigungen im fertigen Getränk haben.

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