Der Anbau japanischer Grüntees
Japan verfügt über eine hochtechnologisierte und hochspezialisierte Teeindustrie. In den meisten Teeanbaugebieten der Welt findet ein Großteil der Teeproduktion noch per Hand statt – nicht jedoch in Japan. Zum einen sind Arbeitskräfte in der Landwirtschaft dort rar und kostspielig, zum anderen sind die Japaner Meister darin, Maschinen und Technik zu perfektionieren. Kein Wunder also, dass ein Großteil der japanischen Tees mit präzisen Erntemaschinen geerntet wird, die sich auf den Millimeter genau einstellen lassen.
Die japanischen Teefelder sind in ordentlichen Reihen angelegt, sodass die Maschinen exakt über die Pflanzen fahren können. Außerdem wurden japanische Teepflanzen so gezüchtet, dass die jungen Triebe vertikal nach oben wachsen, während ältere, unbrauchbare Blätter nach unten hängen. Dadurch wird sichergestellt, dass wirklich nur die jungen, frischen Blätter geerntet werden.
Japan bietet zudem eine enorme Vielfalt an verschiedenen Kultivaren der Teepflanze, die jeweils ein eigenes Geschmacksprofil besitzen. Das Aroma eines Tees wird daher maßgeblich davon bestimmt, welches Kultivar ein Produzent verwendet – oder wie er mehrere zu einem Blend kombiniert.
Auch der Boden spielt bei der Grünteeherstellung eine große Rolle. Damit die Pflanzen genügend Nährstoffe und Mineralien erhalten, ist eine sorgfältige Bodenpflege entscheidend. Viele Teefarmen arbeiten dafür mit eigenen, über Jahre entwickelten Düngerrezepturen.
Beschattung der Teepflanzen
Für besonders hochwertige japanische Grüntees wie Matcha oder Gyokuro werden die Teepflanzen vor der Ernte mit großen Netzen beschattet. Dadurch bilden sie mehr Chlorophyll, was dem fertigen Tee seine intensive, tiefgrüne Farbe verleiht. Außerdem steigt der Gehalt an Aminosäuren wie L-Theanin, während der Anteil herber Catechine sinkt[1] – das sorgt für das charakteristische Umami.
Das Beschatten der Teepflanzen ist ein anspruchsvolles Handwerk, das viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Werden die Sträucher zu stark oder zu oft beschattet, geraten sie unter Stress und können an Wuchskraft und Ertrag verlieren[2]. Ist die Beschattungszeit dagegen zu kurz, wird die gewünschte Qualität nicht erreicht – der Aufwand war dann umsonst.
| Teesorte | Beschattungsdauer (Richtwert)[3] |
| Gyokuro | mindestens ca. 20 Tage |
| Matcha | mindestens ca. 20 Tage |
| Kabusecha | ca. 10 bis 20 Tage |
| Hochwertige Sencha | je nach Produzent kurz oder gar nicht |
| Sencha, Bancha | in der Regel keine Beschattung |
Ernte von Japan Grüntees
Für die Grünteeherstellung ist die Art der Ernte entscheidend. Es muss genau darauf geachtet werden, welche Blätter gepflückt werden – nur die jungen, frischen Triebe eignen sich für hochwertigen Tee. Die Ernte der besten japanischen Tees findet im Frühling zwischen April und Mai statt[3]. In dieser Zeit steckt die Pflanze ihre gesamte Energie in neue, zarte Blätter. Sobald diese die richtige Größe erreicht haben, beginnt die Ernte.
Während in vielen Ländern Tee noch vollständig per Hand gepflückt wird, ist das in Japan anders. Aufgrund des Mangels an Arbeitskräften haben japanische Teefarmer technische Lösungen entwickelt. Heute kommen präzise Hightech-Erntemaschinen zum Einsatz – tragbare Geräte für steile Hänge und große fahrbare Maschinen für flaches Gelände.
Trotz des Maschineneinsatzes leidet die Qualität keineswegs. Im Gegenteil: Durch die intensive Pflege der Teepflanzen, die sorgfältige Weiterverarbeitung in den Teefabriken und den präzisen Einsatz moderner Technik gelten japanische Grüntees als besonders gleichmäßig und hochwertig. Aus der Not wurde eine Tugend – Wissen und Technik haben hier Perfektion erreicht.
Grüntee Herstellung - die Produktion
Nach der Ernte werden die frischen Teeblätter so schnell wie möglich weiterverarbeitet. Zunächst werden sie über heißem Wasserdampf gedämpft, um die Oxidation zu stoppen. Je nach Dauer der Dämpfung unterscheidet man zwischen:
- Asamushi (kurze Dämpfung)
- Chumushi (mittellange Dämpfung)
- Fukamushi (lange Dämpfung)
Die Dämpfungsdauer ist ein entscheidender Faktor für Geschmack und Blattstruktur. Als Faustregel gilt: Je länger die Dämpfung, desto feiner und kleiner werden die Blätter – und desto milder und weniger herb schmeckt der Tee in der Regel.
Anschließend wird das Blattmaterial mit speziellen Maschinen in die typische japanische Nadelform gebracht. Diese Form stammt aus der Zeit, als Tee in Japan noch per Hand gerollt wurde. Damals wurden die Blätter durch eine vor- und rückwärts rollende Bewegung geformt – eine Technik, die heute von modernen Maschinen imitiert wird.
Im Gegensatz dazu wird chinesischer Grüntee in Woks erhitzt und im Kreis gerollt, wodurch die typischen gelockten Blätter entstehen.
Übrigens: Mit der Hand verarbeitete Grüntees aus Japan gibt es noch immer, allerdings werden diese Tees meist nur für Teewettbewerbe hergestellt und sind extrem teuer. Feldarbeiter sind in Japan rar und kostspielig, zudem besitzen nur eine Handvoll Teemeister die kunstvolle Fertigkeit, Tee mit der Hand zu rollen.
Wir hoffen, dir hat dieser kleine Einblick in die japanische Teewelt gefallen. Wenn du nun Durst auf Grüntee bekommen hast, dann schau doch mal in unserem Shop vorbei und entdecke unsere Auswahl an frischen Tees aus Japan!
Quellen
- Elango, T. et al.: Influence of shading intensity on chlorophyll, carotenoid and metabolites biosynthesis to improve the quality of green tea: A review. Energy Nexus 12 (2023). sciencedirect.com
- Yamashita, H. et al.: Phenotypic Markers Reflecting the Status of Overstressed Tea Plants Subjected to Repeated Shade Cultivation. Frontiers in Plant Science (2020). frontiersin.org
- Global Japanese Tea Association: Kabusecha (Stand 2026). gjtea.org
