Grüner Tee Herstellung - Japan Grüntee

Der Anbau japanischer Grüntees

Japan verfügt über eine hochtechnologisierte und hochspezialisierte Teeindustrie. In den meisten Teeanbaugebieten der Welt findet ein Großteil der Teeproduktion noch per Hand statt – nicht jedoch in Japan. Zum einen sind Arbeitskräfte in der Landwirtschaft dort rar und kostspielig, zum anderen sind die Japaner Meister darin, Maschinen und Technik zu perfektionieren. Kein Wunder also, dass der Löwenanteil der japanischen Tees mit präzisen Erntemaschinen geerntet wird, die sich auf den Millimeter genau einstellen lassen.

Die japanischen Teefelder sind in ordentlichen Reihen angelegt, sodass die Maschinen exakt über die Pflanzen fahren können. Außerdem wurden japanische Teepflanzen so gezüchtet, dass die jungen Triebe vertikal nach oben wachsen, während ältere, unbrauchbare Blätter nach unten hängen. Dadurch wird sichergestellt, dass wirklich nur die jungen, frischen Blätter geerntet werden.

Japan bietet zudem eine enorme Vielfalt an verschiedenen Kultivaren der Teepflanze, die jeweils ein eigenes Geschmacksprofil besitzen. Das Aroma eines Tees wird daher maßgeblich davon bestimmt, welches Kultivar ein Produzent verwendet – oder wie er mehrere zu einem Blend kombiniert.

Auch der Boden spielt bei der Grünteeherstellung eine große Rolle. Damit die Pflanzen genügend Nährstoffe und Mineralien erhalten, ist nachhaltiger Anbau von höchster Bedeutung. Viele Teefarmen haben dafür eigene biologische Düngerrezepturen entwickelt. Einige traditionsreiche Teefarmen haben es sogar geschafft, ihre Felder so harmonisch in die Natur zu integrieren, dass sie komplett ohne Düngemittel auskommen.

Beschattung der Teepflanzen

Für besonders hochwertige japanische Grüntees wie Matcha oder Gyokuro werden die Teepflanzen vor der Ernte mit großen Netzen beschattet. Dadurch bilden sie mehr Chlorophyll, was dem fertigen Tee seine intensive, tiefgrüne Farbe verleiht. Außerdem entstehen vermehrt Aminosäuren, die für das charakteristische Umami verantwortlich sind.

Das Beschatten der Teepflanzen ist ein anspruchsvolles Handwerk, das viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Werden die Sträucher zu stark beschattet, können sie Schaden nehmen oder sogar absterben. Ist die Beschattungszeit dagegen zu kurz, wird die gewünschte Qualität nicht erreicht – der Aufwand war dann umsonst.

Teesorte	Beschattungsdauer
Gyokuro	14 bis 28 Tage
Matcha	14 bis 28 Tage
Kabusecha	8 bis 14 Tage
Hochwertige Sencha	2 bis 8 Tage
Sencha, Bancha	0 Tage

 

Ernte von Japan Grüntees

Für die Grünteeherstellung ist die Art der Ernte entscheidend. Es muss genau darauf geachtet werden, welche Blätter gepflückt werden – nur die jungen, frischen Triebe eignen sich für hochwertigen Tee. Die Ernte der besten japanischen Tees findet im Frühling zwischen April und Mai statt. In dieser Zeit steckt die Pflanze ihre gesamte Energie in neue, zarte Blätter. Sobald diese die richtige Größe erreicht haben, beginnt die Ernte.

Während in vielen Ländern Tee noch vollständig per Hand gepflückt wird, ist das in Japan anders. Aufgrund des Mangels an Arbeitskräften haben japanische Teefarmer technische Lösungen entwickelt. Heute kommen präzise Hightech-Erntemaschinen zum Einsatz – tragbare Geräte für steile Hänge und große fahrbare Maschinen für flaches Gelände.

Trotz des Maschineneinsatzes leidet die Qualität keineswegs. Im Gegenteil: Durch die intensive Pflege der Teepflanzen, die sorgfältige Weiterverarbeitung in den Teefabriken und den präzisen Einsatz moderner Technik ist die Qualität japanischer Grüntees im Durchschnitt sogar höher als in vielen anderen Ländern. Aus der Not wurde eine Tugend – Wissen und Technik haben hier Perfektion erreicht.

 

Grüntee Herstellung - die Produktion

Nach der Ernte werden die frischen Teeblätter so schnell wie möglich weiterverarbeitet. Zunächst werden sie über heißem Wasserdampf gedämpft, um die Oxidation zu stoppen. Je nach Dauer der Dämpfung unterscheidet man zwischen:

• Asamushi (kurze Dämpfung)
• Chumushi (Mittellange Dämpfung)
• Fukamushi (lange Dämpfung).

Die Dämpfungsdauer ist ein entscheidender Faktor für Geschmack und Blattstruktur. Als Faustregel gilt: Je länger die Dämpfung, desto feiner und kleiner werden die Blätter – gleichzeitig sinkt der Anteil an Bitterstoffen.

Anschließend wird das Blattmaterial mit speziellen Maschinen in die typische japanische Nadelform gebracht. Diese Form stammt aus der Zeit, als Tee in Japan noch per Hand gerollt wurde. Damals wurden die Blätter durch eine vor- und rückwärts rollende Bewegung geformt – eine Technik, die heute von modernen Maschinen imitiert wird.

Im Gegensatz dazu wird chinesischer Grüntee in Woks erhitzt und im Kreis gerollt, wodurch die typischen gelockten Blätter entstehen.

Übrigens: Mit der Hand verarbeite Grüntees aus Japan gibt es noch immer, allerdings werden diese Tees meist nur für den nationalen Teewettbewerb hergestellt und sind extrem teuer. Feldarbeiter sind in Japan rar und kostspielig, zudem besitzen nur eine Handvoll Teemeister die kunstvolle Fertigkeit, Tee mit der Hand zu rollen.

Wir hoffen, euch hat dieser kleine Einblick in die japanische Teewelt gefallen. Wenn ihr nun Durst auf Grüntee bekommen habt, dann schaut doch mal in unserem Shop vorbei und entdeckt unsere Auswahl an frischen Tees aus Japan!